매화나 매실에는 사람 몸에 좋은 약효와 함께 자기보호를 위한 독소가 들어있다. 매화가 피었을 때 꽃 가까이에 코를 대면 향기와 함께 역겨운 신 냄새가 나는 데 이는 씨방 안에 들어있는 독소의 냄새이다. 꽃이나 열매는 이 독소와 역겨운 냄새를 꽃이 피어있을 때는 꽃자루 밑에 있는 씨방 안에 간직한다. 이어 꽃이 지고 열매를 맺으면 이 독소는 어린 열매(매실) 전체에 고루 퍼져 열매의 부드러운 속살에 해충을 접근을 막는다. 매실이 누런색을 띠고 속살이 물렁물렁할 정도로 충분히 익으면 열매살은 해충이나 다른 동물들을 유혹해 먹이가 되어 씨앗을 널리 퍼뜨릴 임무가 주어지므로 이 독소는 열매살에서 씨앗 안으로 들어간다. 매화에서 매실에 이르는 이런 자기방어 독소의 이동 경위를 보면 매화차나 매실주 또는 매실음료수 등 매실제품을 만들 때 매화꽃을 어떻게 따야 할 지, 어느 시기에 매실을 따는 게 효과적인지 알 수 있다. 즉 매향차를 만드는데 쓰는 매화는 꽃자루에 붙어있는 씨방을 제거하고 쓰는 게 필수적이다. 그렇게 하면 독소의 자극적인 냄새를 피하고 순수한 매향만 이용할 수 있다. 또 매실음식을 만들기 위해 따는 매실은 6월 초에 따는 ‘푸른 매실’이 아니라 7월 말~8월 초에 따는 노랗게 익은 매실이어야 매실살의 독소가 씨알 속으로 옮겨가고 인체에 좋은 성분은 충분히 축적된 것이어서 좋다. ‘푸른 매실’에 붙이는 여러 이름은 원래 있는 이름은 아니고 매실의 관리 편의상 설익어 아직 녹색을 띠고 있는 매실을 따면서 붙일 수 있는 이름으로 ‘풋매실’이라 고 하는 게 옳다. 즉 노랗게 익어 살이 물렁물렁한 ‘황매실’은 운반과정에서 상품가치가 떨어지므로 채 익지 않아 살이 단단한 매실을 따서 새로 이름을 만들어 붙인 것이다. 그런데 앞에 말했듯이 ‘푸른 매실’에는 해충을 막기 위한 독소가 매실 열매 살 전체에 고루 퍼져있어 완전히 익은 노란 매실(황매실) 보다는 사람이 이용하는데 문제가 있다고 봐야 한다. 매실주 등 시중에 나와있는 매실제품은 대부분 푸른 매실로 만드는데, 매실주의 맛과 향에 독한 자극성이 있는 것은 이 때문이다. 나아가 매실주에 푸른 매실을 한 알씩 넣어주는 것은 독소가 덜 빠진 설익은 매실을 넣어주는 것으로 상식에 어긋나는 일이다. [한겨레] 이와 같이 청매실에 독이 있다. 청매실에 '청강수'(염산)란 독소가 있다고 한다. 이 독소를 없애기 위해서는 가마솥을 달군 후 매실의 솜털이 탈 정도로(微焦) 매실을 살짝 볶아서 매실을 이용하면 더욱 좋다고 한다. 이때 매실을 볶으면 독한 냄새가 나는데 불의 독으로 청강수란 독소가 제거 되는 것이다. 마늘과 매실로 술을 담을 때 마늘이나 매실을 빼지 않고 오래 두면 숙성이 안 된다고 하는데 이것은 청강수란 독소 때문이 아닐가요. 매실을 볶아서 사용하면 매실을 빼지 않고 오래 두어도 숙성이 된다고 합니다. 이렇게 청강수란 독소를 제거하고 만들면 더욱 맛있고 달콤샘콤한 매실 식품들이 되지 않을가 싶네요. [도해선생으로부터 청강한 내용 입니다.]    →   매실주는                   기본재료 : 청매실 1kg, 설탕 300g, 소주 1.8리터 1. 청매실은 가마솥을 달군 후 매실의 솜털이 탈 정도로 매실을 살짝 볶는다. 2. 용기에 볶은 청매실과 설탕을 켜켜로 넣고, 맨 위에는 설탕을 넉넉히 붓는다. 2-3일 정도     재어 둔   후 소주를 부어 밀폐하여 서늘한 곳에 보관한다. 3. 3개월 정도 지나면 술맛이 나기 시작하고 1년 정도 지난 후에는 완숙한 풍미를 맛볼 수 있다.    →  매실엑기스는 1. 매실을 가마솥을 달군 후 매실의 솜털이 탈 정도로 매실을 살짝 볶는다. 2. 매실과 설탕을 1:1비율로 용기에 켜켜이 넣어 밀봉하고 일주일정도 지나서 잘저어 주면 즙이    생긴다. 3. 한달보름에서 3달정도후 이물질과 매실열매를 깨끗이 걸러 착즙한다.(오래두어도 된다) 4. 시원한 상온에 보관한다. 5. 물과 엑기스를 5;1정도로 희석시켜 음용한다(각자의 몸 상태에 따라 원액으로 또는 알맞게     희석하여   음용한다.)      ♣ 소주에 적당량 타서 매실주로 드시거나 여름에 시원하게 얼음에 타서 음료대용으로도…    등등