●차의 화학 성분 1) 현대 과학이 밝혀낸 차의 성분 차의 생엽은 76~80%의 수분과 20~25%의 고형물질(固形物質)로 되어있습니다. 고형분의 40%는 물에 녹는 수용성 성분으로 폴리페놀, 아미노산, 카페인, 당류, 사포닌, 유기산, 미네랄, 비타민C 등이다. 차 한잔 속에 들어 있는 물질입니다. 차를 우려도 다 빠져나오지 않는 성분은 셀룰로이스, 단백질, 팩틴, 전분 등이 있습니다. 차는 일찍이 동양에서는 약용으로 쓰여졌습니다. 서양에서는 과학의 발달과 함께 1827년부터 차를 본격적으로 연구하기 시작했습니다. 이는 차가 가장 많이 함유하고 있는 카페인을 발견하고부터 라고 합니다. 2) 차의 화학 성분 차의 화학성분은 섬유소, 리그닌, 단백질, 지방, 불용성 팩틴, 전분 및 색소 등의 불용성 성분 52%, 폴리페놀, 카페인, 유리 아미노산, 무기질, 비타민, 유기당, 유기산, 팩틴, 사포닌 등의 수용성 성분이 48%입니다. 차의 성분은 카페인을 주체로 하는 알카로이드를 함유한 커피, 코코아 및 홍차 등의 기호음료에 비해 탄닌, 아미노산, 무기질, 비타민 등 다량 함유된 유효성분의 상호 복합작용으로 색다른 기능을 나타내는 것이 특징입니다. (1)탄닌 (폴리페놀, 카테친) 탄닌은 단일물질이 아니라 여러 가지 복합물질로 이루어져 있습니다. 차의 가장 중요한 성분의 하나로 맛, 향기 및 차색이 탄닌에 의해 형성됩니다. 이 탄닌은 차잎을 따는 시기가 늦어질수록 함량이 높아집니다. 섭씨90도 이상의 뜨거운 물에 잘 우러 나옵니다. 탄닌의 맛은 온화한 떫은 맛으로 밤 속껍질 또는 덜 익은 감의 떫은 맛과 같이 혀나 입안의 점막에 부착하는 불쾌한 느낌이 없이 다른 맛과 조화를 이뤄 깔끔한 맛을 냅니다. 차의 카데친류는 해독작용, 살균작용, 지혈작용, 소염작용을 해 성인병 및 암예방과 혈중 콜레스테롤을 저하시켜 상복하면 각종 질병을 예방합니다. (2)카페인 카페인은 차를 약용으로 또는 기호음료로 오랫동안 마시게 한 핵심적인 성분입니다. 카페인의 작용은 크게 세가지로 나눌 수 있습니다. 각성작용과 강심작용, 이뇨작용 등입니다. 카페인은 뜨거운 물에 잘 우러 나오며 쓴맛을 냅니다. 차잎을 따는 시기가 빠를수록 함유량이 많고 또 볕을 가려주면 카페인이 증가됩니다. 카페인은 1820년 스위스 생리학자 ‘릉게’가 커피 콩에서 처음 발견해 커피소라 하였고 1827년 영국의 오드리가 차에서 발견하였다고 하여 차소라고 했습니다. 흰색의 명주실 모양의 결정체로 된 것입니다. 카페인 외에 카페인과 비슷한 성분의 데오브로민과 데오피린이 함유되어 있습니다. 커피에는 카페인만 들어있고 코코아에는 카페인 성분과 비슷한 데오브로민만 들어 있어 커피나 코코아를 많이 마실 경우 좋지 않다는 것이 일반적이지만 차에는 카페인과 데오브로민 등이 고루 들어있어 피로회복이 빠르고 활력이 생겨 판단력과 집중력 기억력이 생깁니다. 또 차의 카페인은 커피나 홍차에는 함유되지 않은 카데친, 데아닌, 비타민C 등이 분자 화합물을 이루고 있기 때문에 흡수작용이 서서히 일어나 순수한 카페인을 많이 마셨을 때보다 정신불안, 불쾌감 등의 부작용이 없다는 것입니다. 효능은 중추신경을 흥분시켜 피로를 없애주고, 체온을 조절하며, 신장을 자극해 혈류량을 증가시켜 배설잘용을 촉진시킵니다. (3)아미노산 및 질소 화합물 차의 독특한 감칠 맛과 향미를 조절하는 성분으로 차의 품질과 밀접한 관계가 있습니다. 차에는 25종의 아미노산이 있습니다. 이 중 데아닌(단 감칠맛)이 60% 정도로 차맛에 큰 영향을 미칩니다. 데아닌 다음으로는 글루타민산(신 감칠 맛), 아스파라긴산(신 감칠 맛), 아르기닌(쓴 감칠맛) 등이 주요 아미노산으로 차를 따는 시기가 빠를수록 아미노산 함량이 많아 여름 차가 봄차에 비해 맛이 떨어지는 원인이 됩니다. 데아닌의 또 하나의 중요한 작용은 카페인의 작용을 억제하고 카페인에 의한 중추신경의 자극을 방해하는 특이한 작용을 합니다. 아미노산은 섭씨 60도 정도의 저온에서도 잘 우러나옵니다. (4)비타민류 차는 비타민A, 비타민B2, 니코틴산. 비타민C, 비타민E, 비타민P의 작용을 하는 루틴 등을 함유하고 있습니다. 특히 비타민C는 괴혈병, 식욕부진, 영양실조, 피하출혈 및 암등을 예방할 뿐만 아니라 스트레스의 저항력도 높여준다. 비타민 B1 또한 정신 건강에 중요한 성분으로 당뇨병 치료에도 도움이 됩니다. 비타민P는 혈관벽을 강화시킵니다. 비타민E는 지용성이지만 노화를 방지하는 기능이 있습니다. 비타민A를 섭취하려면 잎채 먹을 수 있는 가루차가 좋습니다. (5)무기질류 차는 뜨거운 물에 잘 녹는 무기질(미네랄)이 많은 알카리성 음료입니다. 칼륨, 인산, 칼슘, 마그네슘, 철, 동, 알카리성 무기질을 5~6% 함유하고 있으며 불소가 40~200ppm 정도 들어 있어 치아부식 예방에도 효과가 있습니다. 불소는 여름차 등에 많이 함유하고 있습니다. 특히 동(銅)은 피를 만드는데 필요한 성분입니다. 아연(亞鉛)은 피부염 방지와 면역기능 저하 등 췌장기능을 강화해 인슐린 생성에 도움을 주어 당뇨병을 예방해 줍니다. (6)색소 주요 색소 성분은 엽록소, 플라보놀, 데아플라빈 등의 카데친 산화물 안토시안 등이며, 차 제품의 외관과 차 침출액의 색깔 등 품질 평가의 기준이 되며 맛과 향에 영향을 미칩니다. (7)다당류 단맛 성분이며 글루코스, 아라미노스, 리보스 등이 있으며 카테친의 혈당 상승 억제작용을 도와 당뇨병 예방에 효과가 있습니다. (8)유기산 당류의 분해 생성물로 호흡작용에 영향을 주며 카테친류와 항산화 상승 효과의 기능이 있습니다. (9)향기 성분 품질상 중요한 성분으로 300여종이 확인되고 있으며 알콜류가 전체의 80% 정도로 가장 많고 기타 카보닐화합물 계통 등으로 구성되어 있습니다. 차의 향기는 제조방법이나 기상조건, 토질에 따라 좌우합니다. 일반적으로 향기가 높은 차의 산지는 녹차나 홍차처럼 한냉한 지역으로 밤낮의 온도차가 심하고 산간의 계곡주변에 아침저녁 안개가 끼어 천연의 그늘이 되는 곳에서 자랍니다. (10)사포닌 차잎 중에 0.1%정도 함유되어 있고 거담, 항균, 항암, 용혈 작용등이 있습니다. 쓴 맛과 떫은 맛을 가지고 있습니다. 가루차를 휘저을때 생기는 거품 형성도 사포닌의 영향입니다.